La Calidad del Alimento Humano
por el Dr. Eduardo Alfonso
El hombre está constituido para alimentarse de sustancias vegetales y se perjudica grandemente con la ingestión de restos cadavéricos de animales, He aquí nuestra tesis, no hemos encontrado ninguna razón científica que la contradiga, y carece de legitimidad el tan socorrido argumento de que el hombre es omnívoro.
Veamos: Si la carne fuese alimento natural del hombre, la Naturaleza, como ha hecho con los demás animales carniceros, le hubiese dotado ancestralmente de garras, colmillos ganchosos, vista y olfato agudísimos, rápida carrera y torvos instintos.
Nada de esto ha ocurrido: El hombre está provisto de manos con débiles uñas propias para coger pacíficamente los frutos que los árboles y la tierra le ofrecen, igual que los animales de tipo frugívoro ( monos) ; carece de facultades para cazar sin armas y de sentidos lo suficientemente afinados para seguir la pista de la presa. Es más, los animales herbívoros no huyen ante su presencia, demostrando con este instinto de confianza que aquél no tiene las características propias de los animales carniceros, ante los cuales sí huyen o se inquietan.
El ser humano al inventar el cuchillo o el arma se hizo el más temible de los animales que comen carne, puesto que sus víctimas se acercan a él confiando en sus pacíficas inclinaciones. Pero, el natural progreso que lleva consigo el cultivo de la inteligencia y los sentimientos, priva a muchas personas de la insensibilidad necesaria para sacrificar al animal que han de comerse, viéndose obligadas a delegar en un semejante el desagradable momento de matar, esto, mirado con criterio de estricta justicia, es francamente inmoral. No podemos reconocer el derecho de que se delegue en segunda persona tan cruel acción, cuyo hábito degrada los sentimientos y estanca la evolución del espíritu, mientras la primera sacia su apetito con la carne de la víctima, sin descender de su plano intelectual o del disfrute de los goces espirituales. El matarife es la primera víctima del carnivorismo; pero es además la víctima más desdichada porque lo es por embotamiento de su conciencia.
El animal herido por el cuchillo del sacrificador ofende nuestro oído con sus gritos desgarradores; el espectáculo de su cuerpo sangrante y sus entrañas al descubierto ofenden nuestra vista; su cuerpo después de muerto tras intenso sufrimiento, ofende nuestro olfato; y si tratásemos de comer su carne cruda, ofendería todavía nuestro gusto. ¿Osaremos aun defender como alimento propio de nuestra naturaleza aquel que a todos nuestros sentidos ofende y repugna?
Pero el hombre, sea por perversión de instintos, sea por imperio de las circunstancias en determinada etapa de su evolución, comió la carne, no sin antes modificar sus cualidades organolépticas por medio del fuego, los condimentos y la sal, hay que lograr que la carne no tenga gusto a carne, para poderla comer.
¡Cuán distinto el caso de la ingestión de una fruta que agrada nuestro olfato, recrea nuestra vista y satisface nuestro gusto sin modificación de ninguna especie!
Una vez el alimento en nuestro poder, juzguemos desapasionadamente su calidad, sin inmiscuirnos por esta vez en consideraciones químicas ni físicas. Ingerir un trozo de carne supone dar al organismo un producto en el cual predominan las fuerzas destructivas de la naturaleza, puesto que, como resto cadavérico no le queda otra misión que desintegrarse por la putrefacción. En cambio, ingerir una fruta es regalar a nuestro cuerpo con elementos nutritivos donde se acumulan las fuerzas constructivas. De una semilla o fruta por admirable plan constructivo surge una planta.
Además las carnes, como consecuencia del trabajo muscular del animal de que proceden, contienen gran cantidad de desechos o productos de desasimilación ( urea, ácido láctico, etc. ) que someten a un trabajo suplementario de eliminación al organismo que las come; pues se ve obligado a excretar no solamente los desechos de su propio trabajo muscular, sino los del trabajo del animal que se ha comido.
En la boca, el alimento carneo se encuentra con una dentadura impropia para su masticación, falta de las piezas desgarrantes que observamos en los animales carniceros. Por otro lado, la mandíbula inferior del hombre está dotada de movimientos laterales característicos de los anímales que se alimentan de sustancias vegetales, y de los que carece la mandíbula de los carnívoros. A esto hay que agregar que, las glándulas salivares humanas encuentran injustificado su gran volumen e importante función con el alimento carneo sobre el cual no tienen acción ninguna.
En cambio, como sabemos, las abundantes féculas del alimento vegetal, son digeridas y transformadas profundamente por la ptialina salivar en dextrina y maltosa. Considerando finalmente que los dientes y molares están perfectamente dispuestos para la trituración de frutos y granos, echaremos de ver cómo la alimentación vegetariana es la que armoniza con todas las funciones bucales. Compárense los distintos tipos de dentaduras que se muestran en la figura 28 y se llegará a la evidencia de que la del hombre es de tipo frugívoro.
Llegada la carne al estómago se encuentra con un órgano de túnicas musculares débiles y jugo digestivo poco ácido totalmente impropio para su digestión. Mas, la obligada reacción a la excitación anormal del alimento ( generalmente ayudada por los condimentos) provoca la secreción de un jugo fuertemente ácido como el de los animales carniceros, y surge así la hiperclorhidria que no es sino una función de adaptación al excitante anormal. Hiperclorhidria que persiste más o menos manifiesta mientras se insiste en semejante alimentación. Después de peptonizada la carne por el jugo gástrico, ha de verificarse su paso al intestino duodeno a través del píloro; mas como éste sólo permite el paso a productos débilmente ácidos, al encontrarse en presencia de una intensa acidez gástrica, reacciona con fuertes contracciones (Pawlow) obligando a las túnicas musculares del estómago a reiterados esfuerzos, en parte inútiles, que al cabo del tiempo se traducen en una dilatación del órgano. Este estado de dilatación o gastrectasia, trae como consecuencia el estancamiento de los alimentos, fermentaciones anormales y alteraciones de la mucosa gástrica que pueden llegar a producir la ulceración. A esta lesión contribuyen eficazmente la nicotina del tabaco ( disuelta en la saliva) , el alcohol, los condimentos excitantes y en general todos los alimentos antifisiológicos.
En los animales carnívoros, el estómago se halla provisto de fuerte musculatura como corresponde a su jugo muy ácido y al hecho de que llegan a él los alimentos casi sin masticar; pues dichos animales solamente rasgan y engullen, en vista de que la saliva no interviene en la digestión de las carnes.
En los seres humanos que se alimentan de tal modo, aun se puede observar otra función defensiva de adaptación anormal, consecuente a la presencia en el estómago de ácidos patológicos y cuando se ha ingérido gran cantidad de grasa. Tal es el paso de la bilis y jugos intestinales al estómago para que se verifique en éste la digestión que no puede verificarse en el intestino por las condiciones particulares del alimento (Boldyreff ) .
La digestión estomacal de las carnes deja ya libres algunos productos tóxicos de los cuales hemos hecho mención (tirosina, bases hexónicas, etc. ) que también se producen con menos abundancia en la digestión de los huevos, queso, leguminosas, etc. En cambio las frutas, verduras y cereales dan una digestión limpia y perfecta.
Llegado el quimo gástrico, hiperácido y cargado de peptonas, al intestino, comienza la digestión en éste con jugos alcalinos (a excepción de la bilis que es neutra o ligeramente ácida) produciéndose gran cantidad de toxinas ( tirosina, indol, escatol, etc. ) cuando, como vamos diciendo, hay un exceso de alimentación proteica.
El intestino del hombre, que es unas diez veces más largo que el tronco, es de longitud intermedia entre el de los animales carnívoros (cuatro veces más largo que el tronco) y el de los herbívoros (12 a 28 veces más largo que el tronco) , y precisamente comparable en proporciones al de los monos frugívoros (7 a 10 veces más largo que su tronco). La considerable longitud del intestino humano y la debilidad de sus paredes nos quieren decir que necesita de excitaciones prolongadas y débiles y que su contenido se ha de absorber lentamente. Esto requiere la presencia de dos clases de sustancias: unas absorbibles alimenticias; otras estimulantes que por su tenue roce contra sus paredes, mantengan el suave y continuo movimiento que su función expulsora exige.
Las carnes, los huevos, el pan blanco, el arroz, los pasteles, etc., carecen de estos elementos estimulantes y por eso son causa, entre otras, del estreñimiento.
Los vegetales no desnaturalizados son, en cambio, por su riqueza en celulosa, magníficos y armónicos estimulantes de la función intestinal. En esto estriba una de las ventajas reconocidas al pan integral, arroz sin cepillar, harinas integrales, etc., y en general a todos los alimentos vegetales en su estado natural, cuyas paredes celulares están formadas por dicha celulosa, sustancia fundamental del salvado o moyuelo.
Refiriéndonos ahora al intestino grueso tendremos quizá las pruebas más evidentes del carácter vegetalívoro del hombre. Efectivamente, la gran capacidad de este tramo intestinal nos indica que ha de alojar gran cantidad de residuo que, ocasionando su distensión determine un estímulo motor ( iniciado principalmente en las papilas de Horner del intestino recto) suficiente a provocar su evacuación.
No hay que insistir en el papel primordial que para ello desempeña la celulosa indigestible.
Pero tenemos aun importantísimas razones en favor de nuestra tesis. Para que el intestino grueso funcione normalmente necesita de la acidez de su contenido.
La digestión de carnes ( pescados, aves y mariscos inclusive) dejan como consecuencia de las fermentaciones microbianas que se realizan en este tramo intestinal, residuos de predominio alcalino ( amoníaco y bases diversas) , Los vegetales dejan, como producto de otras variadas fermentaciones microbianas, residuos de reacción ácida predominante ( ácido carbónico, acético, láctico, butírico, etc. ) con lo que de nuevo se nos muestran como más propios y fisiológicos para nuestra alimentación.
Una vez completada la digestión, los productos resultantes son absorbidos por el intestino, pasando, antes de abocar a la sangre, por la jurisdicción revisora del hígado, que tiene la misión de retener y neutralizar las toxinas digestivas.
Pero en la alimentación carnea es tan excesiva la cantidad de éstas, que el hígado se fatiga y resulta insuficiente en su labor antitóxica. Mas, según opinión de los químico-biológicos, es en el propio hígado donde se produce el ácido úrico con los residuos de la digestión de los ácidos nucleicos que tanto abundan en los alimentos proteicos de origen animal.
El resultado final es que, !a sangre del carnívoro se impurifica y acidifica, siendo esto causa de la acidosis y el artritismo cuyas consecuencias hemos reseñado repetidamente.
La sangre acidificada excita el corazón, las arterias, y las venas ( Serrallach ) y el sistema nervioso; produce arterioesclerosis ( endurecimiento de las arterias) y fatiga las vías de eliminación, principalmente los riñones; acarreando como última consecuencia la retención de urea en la sangre, o uremia en la que el riñón se ve imposibilitado de expulsar los residuos de la elaboración de los albuminoides.
En la alimentación vegetariana no existen estos peligros. Bajo todos los puntos de vista se nos muestra muy superior a la alimentación carnea. Innumerables, argumentos de orden químico nos lo confirman.
Mueren al año alrededor de cuatrocientos millones de animales ( según el doctor Charles E. Lévy ) para satisfacer la pretendida necesidad de carne como alimento de los hombres. Asusta pensar que esta terrible mortandad es totalmente inútil para los efectos de mantener bien nutrida a la masa humana. Se ha comprobado sobradamente que la necesidad de albúmina ( componente casi exclusivo de la carne, aparte algunos escasos compuestos de fósforo y magnesio) queda suficientemente cubierta con la contenida en los vegetales ( 23 por 100 en las leguminosas; 15 por 100 en los frutos oleaginosos; 7 a 12 por 100 en los feculentos) y si se quiere aun más, en los derivados de animales vivos ( queso, con un 30 por 100; leche, con un 3,50 por 100; y huevos con un 15 por 100) . y toda esta albúmina, sin los venenos fuertemente activos de la carne muerta (purinas, ptomaínas, cadaverina. . . ) y los producidos durante el trabajo del animal, cuanto por los sufrimientos de la matanza. y en lo que respecta a la asimilación de la albúmina vegetal y la de los huevos, leche y queso, nadie puede negarla desde el momento en que hay personas y aun pueblos enteros vegetarianos, individuos que viven meses con leche solamente y, por otro lado, no existe ninguna razón científica que abogue por la dificultad de su asimilación, ya que en todos los casos ha de descomponerse en sus aminoácidos, con los que el organismo fabricará su propia albúmina. y aun refiriéndonos a un régimen estrictamente vegetariano, sabemos que con el conjunto de las albúminas que nos puede proporcionar, sintetiza perfectamente nuestro organismo su albúmina específica. y aun más la papa (patata), como dijimos contiene una proteína completa que basta por sí sola.
La carne contiene alrededor de cinco millones de bacterias de la putrefacción, por gramo, y, como muy atinadamente comenta el doctor Hernán Alpuche, de México, el agua que contuviera la milésima parte de esa cantidad, sería rechazada por impotable.
En cambio, la carne se come algunas veces cruda o semicruda ( jamón, filetes, embutidos, tocino ) , sin pensar que gran parte de su producto digestivo, ha de pudrirse en el intestino.
Respecto a que las carnes blancas y pescados blancos sean menos nocivos, es una pura ilusión, como ya explicó Von Noorden. Nosotros creemos que los pescados son siempre más tóxicos que las carnes de mamíferos herbívoros y, en gran parte, causa primordial de la lepra y muchas enfermedades de la piel.
Las carnes menos malas son las de animales jóvenes herbívoros de vida terrestre, como la ternera y el cordero, porque son carnes constituidas con alimento puro y no trabajadas. Los caldos de carne, considerados en otros tiempos tan nutritivos, están formados por un conjunto de residuos tóxicos, de muy escaso valor alimenticio, por ser desechos del trabajo muscular.
"Que la carne aumenta enormemente la putrefacción intestinal -dice el doctor John Harvey Kellog, es un hecho que no admite discusión.
Esto marca la diferencia entre la excreta del perro o del león y la del buey y del caballo. Todos los animales carnívoros sufren de autointoxicación. El eminente veterinario del Jardín Zoológico de Filadelfia, afirma: todos los perros de más de tres años tienen las arterias endurecidas.
En cambio los caballos, prácticamente, nunca presentan cambios arteriales por muy viejos que sean. El doctor Carlos Mayo, dejó sentado que tres perros de cada cuatro entre los mayores de doce años, tienen cáncer.
"El examen bacteriológico hecho en el laboratorio del Battle Creeck Sanitarium de carne fresca de siete clases diferentes, ha dado el siguiente número de bacterias por onza, o sea por cada veintiocho gramos:
Bacterias por onza (28 grs.):
Beef-steak 37.500.000 a 45.000.000 Filete de cerdo 5.100.000 a 87.000.000
Hígado de vaca 3.000.000 a 945.000.000
Carne de vaca en conserva 300.000 a 910.000000
Filete de Hamburgo 5.100.000 a 2.250.000.000
Hígado de cerdo 3.000.000 a 2.862.000.000
"Las anteriores cifras coinciden con las encontradas por Tissier , Distaso, Weinzirl, Farger, Walpole y otras autoridades bacteriológicas."
He aquí ahora las bacterias que contienen los excrementos frescos de algunos animales :
Bacterias por onza
Ternera 450.000.000
Caballo 750.000.000
Cabra 2.070.000.000
Vaca 2.400.000.000
Jugo de ostras 102.000.000
"Las bacterias de las carnes son de idéntica clase que las de la basura y mucho más numerosas en ciertas carnes que en ciertos excrementos frescos. Todas las carnes llegan a infectarse con los mismos gérmenes de la putrefacción excrementicia en el proceso de la matanza; y su número crece tanto más cuanto más tiempo resta la carne almacenada. Ordinariamente, el cocinado no destruye todos los gérmenes de la carne.
La importancia de suprimir la putrefacción intestinal se hace más y más evidente según las investigaciones médicas; y los descubrimientos van aportando continuamente nuevos hechos, que demuestran la íntima relación entre los venenos intestinales y muchas enfermedades crónicas (incluyendo las enfermedades de la vesícula biliar, el aumento de presión de la sangre, enfermedades cardíacas, de las cuales mueren trescientos mil americanos anualmente), nefritis, demencia y vejez prematura. Por esta razón, muchos médicos dicen diariamente a sus pacientes: 'Coma menos carne' o 'Suprima el bistec' y 'Cambie su flora intestinal para limpiar su lengua saburrosa y eliminar el veneno que da fetidez a su aliento'."
Termina dicho autor haciendo un elogio de las frutas oleaginosas, cuya proteína es muy superior en calidad ( por ser menos putrescible ) y en cantidad, a la de las carnes; dándonos la siguiente tabla de los valores alimenticios proporcionales entre unas y otras :
"Una libra ( 453 gramos) de nueces, equivale en valor alimenticio a cada una de las cantidades de los alimentos que siguen:
(Cantidades en libras = 453 grs.)
Lomo de buey, magro 4 Chuleta de buey, magra 6,50 Cuello de buey, magro 9,50 Ternera 5,50 Pierna de cordero, magra 4,20 Jamón magro 3 Gallina 4 Pollo 10 Ostras 13,50 Langosta 22 Trucha 4,80 Huevos 5 Leche 9,50
Todo lo anteriormente dicho, basta para convencer de la inutilidad y el peligro de comer carnes y tanto más .hemos de considerarlas como alimentos superfluos, cuanto que, como ya demostró el doctor M. Hindhede, de Copenhague, veintitrés gramos de proteínas digestibles son completamente suficientes para un hombre adulto fuerte. Y esta cantidad de proteína o albúmina la obtuvo en sus experiencias con un régimen de papa, margarina y cebolla, unas veces, y, otras veces, con papa o pan, frutas y otros almidones y azúcares, manteniéndose bien el equilibrio nutritivo, y haciendo la interesante observación de que la orina de los comedores de patata tiene un gran poder disolvente del ácido úrico, por lo que las patatas y simplemente su agua de cocción (según sus posteriores experiencias) son utilísimas para la curación de modalidades artríticas y reumáticas.
El propio doctor Hindhede refiere cómo vivió un mes con sólo papas, mantequilla, fresas y un poco de leche, y exclama: "Fue tan intensa la sensación de bienestar que yo sentía durante el tiempo de tal dietética, que dudé ya de mis creencias en los antiguos dogmas dietéticos. La acumulación de productos proteínicos viejos es probablemente la fuente de muchas enfermedades crónicas." Continuando sus experiencias ha llegado Hindhede a otra conclusión sumamente interesante para nosotros: Las grasas no son necesarias. Los vegetales verdes pueden reemplazar a la grasa ( manteca) . Conclusión que luego ha comprobado el profesor Mendel, de New Haven, que publicó una Memoria demostrando que la espinaca puede sustituir a la manteca.
Debemos alegrarnos de que vaya infiltrándose poco a poco en el espíritu de las personas cultas la necesidad imperiosa de disminuir, cuando no suprimir los alimentos animales.
Decía Pitágoras: "Propón leyes a un pueblo que adora a los animales, con preferencia a un pueblo que se los come."
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